Het Brood

Bij Bakkerij Gerwin Brand streef ik er naar om het lekkerste en mooiste ambachtelijke brood voor je te maken, voornamenlijk gebaseerd op mijn zuurdesemcultuur en op traditionele methodes. 

Wat is zuurdesembrood? 

Zuurdesembrood is een natuurlijk gefermenteerd en gerezen brood zonder toevoeging van commerciële gist. Om dit soort brood te produceren heb je een zuurdesemcultuur of moederdeeg nodig. Deze bevat wilde gist, bepaalde zuurbacteriën en enzymen. 

Wilde gisten zijn er in vele soorten en bevinden zich overal om ons heen in de lucht, op fruit, groenten en graan. Gisten zijn levende micro organismen die voedsel nodig hebben om te overleven en zich te vermenigvuldigen. 

Je kunt een zuurdesemcultuur verkrijgen door gelijke delen volkorenmeel en water tot een beslag te mengen en dit een tijdje bloot te stellen aan de open lucht. Na een paar dagen beginnen er bubbels in het beslag te komen en zal het licht gaan rijzen. Deze activiteit wordt onder andere veroorzaakt door de wilde gisten. 

Naast de gistcellen gaan ook zuurbacteriën zich in het beslag nestelen. Samen met de enzymen in de bloem beginnen al deze micro organismen een fermentatie proces welke de smaak van het beslag of deeg verandert en het laat rijzen. De gisten consumeren het merendeel van de koolhydraten in de bloem en produceren alcohol en koolzuurgas. Dit zijn de gassen die het deeg laten rijzen. De gisten kunnen echter één van de koolhydraten, maltose, niet verwerken. Toevallig hebben de zuurbacteriën deze maltose juist nodig om te overleven. 

Zo kunnen de gisten en zuurbacteriën in een soort van symbiose met elkaar leveren. De zuurbacteriën beschermen de desemcultuur tegen slechte bacteria die het anders zouden bederven en de gisten voor de rijskracht. Door de lange rijstijd van een zuurdesembrood ontstaan er unieke smaakcomponenten en krijgt het brood ook bepaalde voordelen voor onze gezondheid ten opzichte van brood dat een korte rijstijd heeft. 

 

In een ander hoofdstuk zal ik meer uitleggen over de gezondheidseigenschappen van zuurdesembrood. 

Oude Molenweg 3

7434 PD

Lettele

Salland

HOME

THE BREAD
MY STORY
CONTACT
BLOG
PRIVACY POLICY

info@gerwinbrand.com

Tel: 0031 6 36 23 81 39

KvK : 75065126

btw-id: NL001415813B64

This website is made by _BRAND BUILDERY

Photography: Copyright Barry Cox 2019

Copyright © 2019 Gerwin Brand. All Rights Reserved.